IL COSA E IL DOVE
Agosto, mare, caldo cattivo anche sulle spiagge abruzzesi…
Dunque nessuna scusa migliore per cercare rifugio nel sottosuolo di Tocco da Casauria, dove la Majella sembra toccare il cielo e nelle sue radici l’uomo ha scavato grotte che attraversano il paese e la storia.
È qui che Fausto Zazzara, Archimede pitagorico della bollicina abruzzese, coltiva il suo sogno raccontando come l’incontro di un’idea con la bravura di chi sa possa realizzare sogni che indicano strade che, forse, mai ci si sarebbe immaginati di imboccare.
Cavaliere senza macchia, in sella al suo APE bianco, sposta l’effervescenza segregata in bottiglia attraverso un dedalo di viuzze portando alla luce quanto custodito a lungo nel buio consegnandolo a chi ne voglia gioire, in un abito che è mappa del tesoro.
L’INGEGNERE DELLE BOLLICINE.
Tocco da Casauria è un francobollo d’Abruzzo vicino alle gole di Popoli, sui pendii della Val Pescara, dentro il Parco Nazionale della Majella.
Qui il tempo non scorre in linea retta ma si annoda tra le pagine del Chronicon Casauriense, redatto in latino alla fine del XII secolo dal monaco benedettino Giovanni Berardi, e le pietre dure di un sottosuolo che respira.
“Tanta è la ricchezza di frutti che alla vista questa terra sembra sia veramente un paradiso”.
Così scriveva Berardi, e da quella ricchezza nacque il nome stesso: Casa Aurea, Casauria, un luogo storicamente vocato alla vite, in particolare al Montepulciano, tanto da essere dal 2006 sottozona della Doc Montepulciano d’Abruzzo e oggi, finalmente, DOCG riconosciuta.
Accanto alla vite, l’olivo della Toccolana e le erbe che il farmacista locale Beniamino Toro pensò bene di infilare in quel medicamento cui, nel 1817, diede il nome di Centerba, completano il trittico di un territorio che non ha mai smesso di generare identità.
È in questo teatro di Storia e di pietra che Fausto Zazzara, classe 1953, ingegnere civile e imprenditore edile, è stato “fulminato sulla via di Damasco” e, a sessant’anni, ha capito che quello che prima era solo un passatempo cominciava a chiedere il conto.
Mercato e profitto erano parole sconosciute ma Curiosità e Qualità erano tarli, gocce cinesi e “bollicine” un’impellenza.
Non le bollicine di tutti i giorni, ma quelle lente, quelle che chiedono tempo, silenzio e una certa dose di ostinazione.
Sapere e coscienza gli hanno fatto capire che, prima ancora di confrontarsi con il mercato, doveva trovare una strada, imboccarla, percorrerla, farla propria.
Non una scorciatoia, non un’imitazione, non una moda.
Una strada propria.
Quella di un Metodo Classico abruzzese affinato nel silenzio umido e costante delle grotte seicentesche di Tocco da Casauria, tra i 10 e i 18 gradi naturali, dove le bottiglie riposano per 24, 36, 48, 60 mesi e oltre, come in un ritiro spirituale fatto di lieviti e tempo.
Un dedalo di grotte naturali e gallerie scavate dall’uomo, di ambienti sparsi nel centro storico, costituisce oggi una vera e propria “cantina diffusa” collegata dallo shinkansen di una ”APE Bolla” che non potrebbe essere altro in questa storia.
È in questo puzzle di ambienti che Fausto si clona divenendo “uno e cinquino”, druido che esegue ogni operazione di rifermentazione in bottiglia, dal remuage sulle pupitres al dégorgement, al confezionamento, con attrezzature di cui è inventore e realizzatore (sennò che ingegnere sarebbe).
Porta le bottiglie, controlla ogni fase, completa la sboccatura, dosa, tappa…
Guanti bianchi perché nessuna impronta deve sporcare il racconto del Territorio affidato a ognuna di quelle bottiglie che finiscono poi per venire vestite da una velina disegnata da lui stesso, con la mappa della cantina diffusa e il racconto del percorso.
Niente è lasciato al caso.
Fausto è stilista delle bollicine, sarto haute couture che sceglie stoffe, taglia, cuce, rifinisce.
Ma è anche artigiano, totale.
L’appellativo gli sta addosso come una seconda pelle.
Ha iniziato con microproduzioni di 50-60 bottiglie da condividere con gli amici.
Poi sono arrivati il diploma da Sommelier, gli incoraggiamenti, la formalizzazione della collaborazione con la Cantina Sociale Progresso Agricolo di Crecchio, realtà cooperativa storica del 1962 (cinquecento soci, duemila ettari vitati e trecentomila ettolitri di vino, bianco per il 75%), i registri “bollati” nel giorno del suo sessantesimo compleanno, la costituzione di una società nel 2018, una produzione che, dalle poche centinaia di bottiglie passa alle circa dodicimila attuali, l’incontro della sua “intuizione” con la bravura di professionisti del calibro di Matteo Fortunato e Giulio Vecchio…
Le basi arrivano da lì: Pecorino, Cococciola e Chardonnay per i bianchi, Montepulciano in purezza per il rosé.
Tre le tipologie di Metodo Classico: un Brut e un Pas Dosé da assemblaggio, e un Brut Rosé, ognuna declinata in diverse soste sui lieviti.
“MAJGUAL” resta il nome riservato alle versioni più pazienti, quelle “mai uguali” a sé stesse perché figlie di un’evoluzione che rifugge le ricette, il resto porta il suo nome, il nome di chi è ben consapevole di cosa sta offrendo.
Da Fausto la soddisfazione non è di casa.
La sua è una ricerca che non si ferma alla bottiglia già pronta.
Ogni annata è un nuovo confronto, ogni cuvée un’evoluzione.
La mente resta in fermento, come i lieviti nelle grotte.
Una insoddisfazione che non è tormento ma motore che spinge avanti.
A Tocco da Casauria, sotto la Majella, le bollicine non dormono, riposano nella pietra, aspettano.
E chi ha la pazienza di ascoltarle scopre che il tempo, quando è trattato con rispetto, restituisce sempre qualcosa di più di una semplice bollicina: un pezzo di quel paradiso che il monaco Berardi aveva già descritto otto secoli fa.
I VINI
Mica tutti (che sboccature e affinamenti sono parametri dalle infinite combinazioni e qui, lo spazio è quello che è.
Però treesolotre ve li racconto a parole mie, invitandoVi però a provarli di persona, ché “MAJGUAL” vale anche per le emozioni che ogni singolo vino riesce a trasmettrere.
– SPUMANTE METODO CLASSICO BRUT 48 MESI: il calice è animato dalla danza ininterrotta delle bollicine, sabba che trasporta ginestra e biancospino intrecciandone le sensazioni con l’agrumato sottofondo di limone candito e pompelmo giallo.
Poi l’intrigo di quella nota iodata, marina direi, fusa, solidale alle amaritudini aromatiche di timo e maggiorana.
In bocca è decisa la sapidità minerale che rimanda immediatamente alla fatica di cui sono intrise le grotte di Tocco.
Il massaggio delle bollicine esalta un Brut che vive dell’equilibrio sottile tra l’accennata morbidezza e l’importante spalla acida, comandando un sorso che si allunga in un finale nel quale i ritorni d’agrume fanno l’occhiolino all’amaricante sussurro di una mandorla amara che suggerisce di riempire ancora il bicchiere.
Complesso senza essere complicato, nasconde una profondità inattesa sotto la contagiosa vitalità di un Abruzzo che qui smette i panni della rusticità per indossare quelli di una orgogliosa eleganza contadina.
86++ Punti.
– SPUMANTE METODO CLASSICO BRUT ROSÉ 36 MESI: in principio un po’ restio a concedersi, arriva poi al naso con la gentilezza dei frutti di bosco, ribes e fragolina a precedere un filo di amarena ancora croccante, il graffio selvatico della rosa canina e quella sottile nota vegetale che ricorda le erbe di montagna roride di pioggia.
Poi, quasi di sfuggita, qualcosa di iodato, e una mineralità cupa che parla di grotta e tempo trascorso.
Certo non un rosato “facile”, lontano dalla banalità di un aperitivo, tignoso nel richiederVi anche più di un secondo di attenzione.
Il sorso è materico e definito, sorretto da una effervescenza cremosa ma decisa ad attirare attenzione.
La mineralità è decisa, abruzzese, sostenuta da un’acidità vivace che non stanca e, in coda, torna il frutto, più maturo e succoso che pria, ma sempre tenuto per mano da una leggera vena tannica che, se da una parte è morso e briglia, dall’altra scioglie le redini al ricordo di un Montepulciano che non ci sta a essere dimenticato.
Un sorso bilanciato, di consona lunghezza, con un finale che è scia balsamico-salina a separare dalla banalità dei frutti rossi.
Niente opulenza, appena austero, “MAJGUAL” in pectore ma forse con la necessità di essere un po’ “ugual”.
87–Punti.
– SPUMANTE METODO CLASSICO PAS DOSÉ “MAJGUAL” 60 MESI: da un gesto ostinato un vino che, nel silenzio, racconta un luogo diventandolo.
Nessun dosaggio.
Solo il vino, i lieviti e il tempo…lungo.
Niente zucchero a consolare, nessun maquillage, solo nuda materia.
L’effervescenza è ricamo sottile, la complessità tombolo tessuto a pazienza che srotola un racconto schivando inutili colpi di scena.
L’arachide sorprende, la nocciola rassicura, tostature che sono mani che stringono i fianchi e possiedono.
Cedro, arancia e un ché di bergamotto sono invece brividi, unghie di freschezza su una schiena altrimenti morbida e candita.
Lo spazio dei lieviti è compreso tra lo scrocchiare della crosta di pane e i cristalli di sale di una pizza romana che forse allontana dal luogo.
Gesso, arenaria, pietra pomice, un appena idrocarburico che con il luogo ha un geologico a che fare…questo il plot minerale che precede lo schiaffo della mela Granny Smith e il brivido del finocchietto selvatico.
Profondo l’olfatto quanto severo il sorso.
Secco, teso, baionetta fresco-sapida forse troppo affilata per una struttura che presta un po’ il fianco ricercando la precisione con eccessiva “troppitudine”.
Tutto minerale lo sviluppo gustativo, a sottolineare la ruvidità del salgemma e lasciare poco spazio ai ricordi di frutta secca.
Sessanta mesi di grotta ammorbidirebbero qualsiasi abate Faria ma questa bottiglia è Jean Valjean (e la sua acredine).
88+ Punti.
E QUINDI?
E quindi GRAZIE a Fausto per la squisita ospitalità e per il tempo che mi ha voluto dedicare.
È stata una mattinata istruttiva e ricca di spunti di approfondimento, una mattinata in cui i protagonisti sono stati il tempo e un uomo che non ha avuto paura di sfidarlo, un uomo che in quel tempo ha trovato un amico e un alleato, un compagno di avventure per realizzare un sogno.
“MAJGUAL” è un esperimento che esperimento non è più, una cresta affilata percorsa inizialmente con prudenza e titubanza divenuta oggi strada maestra verso la Qualità.
